【台北。食記】Raw – 春季菜單「絕對的綠」/ 米其林二星 / 內湖 / 中山區 / 捷運劍南路站

位於內湖,近捷運劍南路站。每季更換菜單的著名米其林餐廳。

2020

受疫情影響,以難訂為名的 Raw 在某段時期也變得稍微好訂了,機靈的同行者抓住機會快狠準訂到了位,給他致上最高謝意。

上次造訪已經是幾年前的事,對 Raw 的印象一直都十分良好,於是滿心期待高高興性地來了。此次春季菜單主題是「絕對的綠」,著重在植物性飲食上,提高了植物性食材的比例,友善環境與生態。

綠草莓 / 接骨木 / 松針

一個冰涼清爽的開場,杯緣上的是綠草莓和接骨木半熟乳酪塔,方面是淋上松針油的透明草莓凍挫冰。乳酪塔圓滑了綠草莓的酸。

海頭皮 / 金山寺味噌 / 山葵

這道菜是由青森菜當地常見中的冰頭漬發想而來,醃漬過的鮭魚軟骨,再配上由蔬菜和薏仁發酵的金山寺味噌等物,食用時以金蓮葉作春捲皮,將料卷起。

一魚兩吃。這道是魚骨高湯,佐上山葵油及黃瓜油。

山葵味十分嗆鼻,需要憋氣喝以防嗆到。入口後第一個感覺是山葵味沒想像中重,高湯濃郁,山葵只有淡淡的提香。然而不久後發現後勁衝鼻,眼淚又噴出來了。真是一波三折。

漬海鮮 / 甲殼 / 若鷲魚

用西班牙傳統海鮮醃漬方法製成的一道菜,海鮮各個新鮮飽滿,蔬菜熬製成的高湯凍極致鮮甜,湯匙挖了又挖,試著把所有角落藏著的高湯凍通通挖出,要不是怕隔壁和同桌心裡留下陰影,真的想用舌頭舔光光。

現在想想真是後悔,管他們做什麼,嗚嗚。

同行者中有不吃海鮮的,換上的是醃漬蔬菜凍。

白副青花 / 春菜 / 鮮昆布

二十七種蔬菜,搭上刺蔥油與生蠔醬。味道多而不雜,每種蔬菜都好吃的不行,一根一根地拉出來,邊吃邊試圖找出二十七種菜,過度投入的後過就是直到吃光後才想起一旁搭配的白富青花。

義麵 / 黃金蜆 / 杏仁

這道是「白酒蛤蜊義大利麵」,由義大利麵和水蓮編織而成美麗的麵條,看到這菜時腦中浮現廚師蹲在地上不斷編辮子的畫面。杏仁奶凍取代了鮮奶油,再搭上奶油與蛤蜊汁。是吃後完覺得「為何只給我兩根我要一盤!」的一道菜。

旁邊還配上的是花蓮醃漬黃金蜆,黃金蜆肥嫩飽滿。不過個人覺得麵上醬汁的鹹度已經夠了,若加著黃金蜆一起吃會顯過鹹。

不吃海鮮給的麵搭的是蛋和培根,大概是想做成奶油培根蛋面的感覺?

娃娃芥菜 / 黑芝麻 / 松露

此道菜表現的是苦韻,娃娃菜和芥菜配上松露牛奶、黑芝麻和核桃醬汁。苦味不沾舌,細細咀嚼,甘甜與苦層疊交融,味道很有層次。讓我這種不喜苦味的人也接受良好,甚至很是享受。

泡在醬汁裡圓滾滾的小湯圓很是可愛,澱粉控表示喜歡。

西谷米 / 玫瑰菇 / 草石蠶

以台式霸丸為概念的一道菜,西米露「霸丸皮」包裹著喇叭菇與黑豬肉,頂頭點綴著香草花。醬汁一半是黑蒜頭,一半是味噌白奶油。一旁配著玫瑰菇與草食蠶。

脆皮豬 / 臘腸 / 花生

這道脆皮豬是用比較少見的豬尾巴製成的,費時費工地將之製成薄片,再以馬札瑞拉起司當作肥肉,山藥泥當作瘦肉。

右側煙燻油上臥著一彎雲林花生醬、一匙魚子醬坐落其上。

看起來像香腸的其實是酸酸甜甜的風乾無花果腸。

豆腐 / 豆漿 / 豆酥

用豆腐、豆漿、白巧克力、豆酥、咖啡油等,重新詮釋提拉米蘇。黃豆選用的是台南佳里自然有機黃豆。舀一匙入口,綿綿密密,豆香充盈。甜點裡最喜歡的一道。

紅 / 龜 / 粿

傳統形象的棗泥核桃紅龜粿,以甜菜汁染色。

佛手柑

最後的是佛手柑水果飴,以法式軟糖為概念製作而成。


總結

越吃越讓人心情愉快,一直期待下一道是什麼,等到上來時又超出期待。毫無冷場的交響盛宴。有機會可訪。

資訊

電話:02 – 85015800

營業時間:星期三 – 星期日,11:30 – 14:30,18:00 – 22:00

網站:https://www.raw.com.tw

地址:台北市中山區樂群三路301號

發表者:海棘

一個手機容量被照片塞爆後決定來寫網誌的懶散生物。棲息地為台北。 興趣是讓手機先吃飯。 最近偶爾會頂著隔壁桌的眼刀拿相機厚臉皮照相。

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